장어에는 비타민 A, B, E가 많이 함유되어 있다.
특히 비타민 A가 살코기의 3배나 포함되어 있는데,
비타민 A는 시력보호, 암 예방 및 치료에 효과가 있으며,
인체의 거의 모든 조직에 영향을 미치기 때문에
비타민 중에서도 가장 중요하게 인식되고 있는 것이다.
또한 비타민E는 불포화 지방산의 산화를 억제하고 혈관에 활기를 불어넣는 작용을 한다. 풍부한 비타민 A와 비타민 B의 영향으로 남성의 스태미나에 특히 좋은 장어! 예부터 성인병 예방과 보신식품으로 널리 알려진 장어를 각종 한약제와 접목시켜 새로운 맛의 요리로 만들어져 많은 남성들의 사랑을 받고 있다.
장어는 고단백질 식품임에도 불구하고 성인병(고혈압, 동맥경화)에 아무런 영향이 없다.
토코페롤 이라고도 하는 비타민 E의 다량 함유로 불포화 지방산의 산하를 억제하고 혈관을 튼튼하게 해주며 활기를 불어 넣어 주는 작용을 하여 혈액순환을 좋게 하며 여성의 난소작용을 활발하게 하여 주름방지, 피부탄력에 효과가 있으며 노화방지에 좋다.
장어의 지방에는 몸에 좋은 불포화 지방산인 DHA와 EPA가 풍부한데 이 레시틴은 인체의 세포막을 구성하는 주성분으로 뇌세포에 없어서는 안 될 귀중한 영양소이다.
또한 레시틴의 효과로 기억력과 학습능력을 무려 20%나 향상시킨 실험결과도 보고 되었다
그 외 성장발육에 필요한 비타민 A, 칼슘, 철분 등이 소고기보다 많이 함유되어 있다.